鰹節ができるまで-鰹節の製造工程をご紹介

和の心「かつおぶし」のできるまでをご紹介

最近では輸入物の鰹節も出回っていますが、大鰹では国産品にこだわって全国の生産者から鰹節を仕入れています。ここでは鰹節のできるまでをご紹介します。

製造工程


水揚げ

節の製造は、魚の選別から始まります。鮮度・サイズ・脂を基準とします。脂肪分の多すぎる魚は鰹節には向かないため使いません。

生切(なまぎり)

数種類の包丁を使って、頭や内臓を除去し、節の原形に切り下ろします。魚の種類やサイズによって、切り方も様々です。身おろした魚を煮籠にていねいに並べます。

煮熟(しゃじゅく)

湯をたたえた煮釜の中へ、煮籠を数枚重ねて入れ、煮立てます。節の種類やサイズ・魚質により、温度も時間も様々です。煮あがった後は、風通しのよい所に置き、身をひきしめます。

焙乾(ばいかん)

焙乾室にいれ、下からナラやクヌギなどの堅木を燃やし、いぶします。いぶし(焙乾)とねかし(あん蒸)を何日も繰り返すことによって、水分を取り除き、節独特の香りが生成されます。

選別

選別
出来上がった節は品質・サイズなどによってさらに選別されます。表面を磨いたり、血合いを取り除いたり、粉砕したり、多様な二次加工も可能です。本枯節はカビをつけて寝かしの工程に入りますが、カビをつけずにこのまま鰹節となるのが荒節です。選別の時点で脂肪分の多いものはエキス抽出用鰹節となります。

大鰹

大鰹
全国から様々な節や粉末が大鰹に集められ、熟成・保管されます。全国150の原産メーカーから集めた鰹節を常時2万ケース保管しています。お客様のご要望に合わせて、最適な商品をお選びします。

削りメーカー様・食品メーカー様

お客様の独自のノウハウでもって、配合・処理され、花かつお・だし削り・粉末・だしパック・エキス抽出など様々に加工されます。

鰹節に関することは何でもご相談下さい!

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鰹節の原料問屋として、様々な鰹節を常時2万ケース取り揃えています。豊富な在庫力とスピードのある対応で、どんな鰹節をお探しかを伝えていただければ、最適な商品をお届けします。サンプル作成や天然鰹節エキス抽出用鰹節の自由配合なども行っていますので、お気軽にご相談下さい。


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